 |
|
|
22.МБ.276. Влияние добавления линолевой кислоты к введенным дрожжам на их последующую бродильную характеристику и синтез ацетатных эфиров
The effects of linoleic acid supplementation of cropped yeast on its subsequent fermentation performance and acetate ester synthesis. Moonjai N., Verstrepen K. J., Delvaux F. R., Derdelinckx G., Verachtert H.. (Бельгия, Centre for Malting and Brewing Science, Fac. of Agriculturae and Applied Biological Sciences, Katholicke Univ. Leuven Kasteelpark Arengee 22, 3001 Heverlec) J. Inst. Brew.. 2002. 108, № 2, с. 227–235. Библ. 35. Англ.
При брожении пивного сусла добавление ненасыщенных жирных кислот в ряде случаев является альтернативой насыщения кислородом, что, однако, оказывает негативное влияние на синтез ацетатных эфиров и вкус пива. Исследовано влияние добавления к введенным дрожжам ненасыщенной жирной кислоты на бродильную характеристику дрожжей. Физиологич. состояние дрожжей отличалось от состояния дрожжей, находившихся в сусле. При использовании синтетич. культуральной среды для брожения установлено, что термостатирование дрожжей с линолевой кислотой вызывает два существенных изменения состава дрожжей: 1) отношение содержания ненасыщенных жирных кислот к общему содержанию жирных кислот повышается от 0, 53 до 0, 66 и 2) отношение содержаний трегалозы и гликогена повышается от 0, 17 до 0, 49. Характеристику этих дрожжей при последующем брожении сравнивали с характеристикой дрожжей, к которым не была добавлена линолевая кислота, в трех условиях: в предварительной аэрированной среде, в деаэрированной среде и в деаэрированной среде с заново введенной ненасыщенной жирной кислотой. Установлено, что профили размножения дрожжей, сбраживания и образования этанола являются аналогичными этим профилям которые достигнуты при использовании дрожжей без добавления кислоты в предварительном аэрированной среде. При добавлении к среде ненасыщенной жирной кислоты дрожжи не вызывают снижения синтеза ацетатных эфиров. Эти результаты показывают, что добавление к введенным дрожжам ненасыщенных жирных кислот является альтернативой насыщения сусла кислородом для восстановления оптимального сжижения мембраны дрожжей. Приведены графики зависимости: 1) содержания ненасыщенных жирных кислот, гликогена и трегалозы от времени термостатирования дрожжей в исследованных условиях; 2) содержание дрожжевой биомассы, ненасыщенных жирных кислот и общего содержания жирных кислот, этанола, гликогена и трегалозы, а также сбраживания от продолжительности брожения в различных условиях и 3) содержания внешних спиртов и ацетатных эфиров от степени сбраживания и диаграммы, показывающих жизнеспособность дрожжевых клеток в исследованных условиях брожения.
Ключевые слова: АКК брожение, АКК пивное сусло, АКК дрожжи, н бродильная х-ка, АКК линолевая кислота, н добавление, влияние, АКК эфиры сложные, н ацетатные, н синтез
|
|
|
|
Для того, чтобы мы могли качественно предоставить Вам информацию, мы используем cookies, которые сохраняются на Вашем компьютере (сведения о местоположении; ip-адрес; тип, язык, версия ОС и браузера; тип устройства и разрешение его экрана; источник, откуда пришел на сайт пользователь; какие страницы открывает и на какие кнопки нажимает пользователь; эта же информация используется для обработки статистических данных использования сайта посредством интернет-сервисов Google Analytics и Яндекс.Метрика). Нажимая кнопку «СОГЛАСЕН», Вы подтверждаете то, что Вы проинформированы об использовании cookies на нашем сайте. Отключить cookies Вы можете в настройках своего браузера.
Сервер создается при поддержке Российского фонда фундаментальных исследований
Не разрешается копирование
материалов и размещение на других Web-сайтах
Вебдизайн: Copyright (C) И. Миняйлова и В. Миняйлов
Copyright (C) Химический факультет МГУ
Написать письмо редактору
|
