Научные достижения химического факультета
22.03.2022
Ученые МГУ нашли способ проверки мяса индейки
на радиационную обработку
Сотрудники физического, химического факультетов и НИИЯФ
МГУ изучили, как влияют на мясо индейки различные режимы
рентгеновской и электронной обработки. Полученные результаты лягут в
основу рекомендаций по безопасной и не портящей вкус продукта технологии
обеззараживания свежего мяса индейки. Результат работы опубликован в Scientific Reports.
Существует несколько стандартов обработки пищевой продукции.
К традиционным методам обработки относятся химическая и термическая. Если их
сравнивать, то после химической обработки остаются продукты химических реакций.
Термическая обработка меняет свойства продукта – внешний вид и вкусовые качества. Поэтому в пищевой промышленности
внедряются такие методы, как радиационная обработка. Радиационную обработку ещё
называют холодной стерилизацией. Нагревается продукция в данном случае лишь на
доли градуса, при этом не привносятся никакие новые вещества в продукт.
Соответственно, никаких остаточных токсичных продуктов в веществе просто
нет, потому что их туда не вносили. Те типы излучения, которые разрешены к
применению в пищевой промышленности, при использовании разрешённых
международными стандартами энергиях не приводят к образованию токсичных
продуктов в пище.
"Сложность радиационной обработки при всех её достоинствах
заключается в том, что, действуя в районе верхнего предела
эффективного диапазона доз, есть вероятность его превзойти. –
рассказывает с.н.с. НИИЯФ МГУ и старший преподаватель физического факультета
МГУ к.ф.-м.н. Ульяна Близнюк.
– Особенно с учетом того, что стандарты регламентируют
только максимальную суммарную дозу, но не режим обработки. В итоге мы можем
добиться достаточной микробиологической безопасности продукта, но при этом
нарушить его биохимические и органолептические свойства. Продукт перестанет отвечать
требованиям производителя, желаниям покупателей, при этом он не будет вредным
(и это гарантируется на уровне ВОЗ), но станет, например, невкусным или
потеряет свой товарный вид. Поэтому наша задача – определить минимальные
значения доз, при которых уже гарантированно достигается цель обработки –
микробиологическая безопасность (минимальна обсемененность, при которой сроки
хранения всё равно возрастают), но при этом качество продукции остаётся на
высшем уровне".
Для разных типов продукции
зафиксированы разные верхние пределы значений для доз используемого излучения,
рассказывают ученые. Для мяса – один предел, для птицы – другой предел,
для рыбы – третий, для специй – свой предел.
"Наша задача состоит в том, чтобы разработать технологию для
очень тяжелой для обработки категории продукции: охлажденная рыба (форель,
семга, дорадо и т.д.), говядина, индейка, мясо птицы. – рассказывает соавтор
работы м.н.с. физического факультета МГУ Феликс Студеникин -- Это
дорогие продукты с маленьким сроком хранения. Для курицы это четыре дня, для
семги – восемь. И производитель, естественно, заинтересован в том, чтобы этот срок безопасным способом увеличить. Хотя бы на
20, 30, 50 %. А если получится увеличить срок вдвое, это будет просто отлично".
Качество продукции после обработки
проверялось группой под руководством в.н.с. химического факультета МГУ д.х.н.
Игоря Родина. "Сочетание методов газовой хроматографии и масс-спектрометрии
позволило нам определить, что качество обработки сильно зависит от того,
откуда привезено мясо, в каких условиях оно хранилось, через какое время попало
на обработку, -- рассказывает Игорь
Родин. -- Для всех условий определены идеальные режимы, которые лягут в
основу рекомендаций, которые будут выработаны для обработки пищевой продукции.
И Роспотребнадзор прямо в наших результатах заинтересован".
Существует и обратная задача: среди поступающей продукции из других стран встречаются партии, обработанные
методами радиационной обработки. При этом факт данной обработки незадекларирован. Задача же состоит в том, чтобы найти
биомаркер того, что продукция облучена. Или, что ещё хуже, переоблучена. "Мы
уже получили первые результаты по мясу птицы и некоторым сортам рыбы, но пока
продолжаем работу. – рассказывает Ульяна Близнюк. -- Мы начали с индейки,
потому что это функциональный продукт, который изначально позиционируется
как диетический. Он предназначен для аллергиков, и появление каких-то веществ в
результате его обработки, мягко говоря, нежелательно".
Для обработанного жирного мяса уже такие маркеры выявлены –
это алкобутаноны. Выделяются они из жировой ткани. Но так как индейка – продукт
диетический, то в ней они либо вообще не образуются, либо образуются в таких
количествах, что их идентификация весьма затруднительна. Поэтому индейка и
выбрана в качестве модельного объекта для поиска нового маркера радиационной
обработки, поясняют авторы работы.
В результате работы удалось выявить такой маркер и для
индейки. Им стал ацетон. Но чтобы он действительно был признан маркером
радиационной обработки наряду с алкобутанонами, необходимо подтвердить
полученный результат в других научных группах и другими методами исследования.
Однако, говорят авторы работы, качество полученных результатов позволяет
утверждать, что ученые движутся в правильном направлении. На основе полученных
результатов вполне можно разработать рекомендации по методике обработки мяса
индейки, так что можно надеяться, что недобросовестным производителям этот
канал обмана покупателей в конце концов перекроют.
